コーヒー好きは必読!焙煎のススメ

  • 料理
  • かいたひと:anna

こんにちは〜
コロナ禍もさながら、連日の雨で外出の減る今日この頃です。

自宅にいる時間が長くなると料理やお菓子を作ってみたり、インスタントコーヒーをやめてコーヒーをドリップしたり、生活に目を向けることが増えてきます。

そうした生活の一部に、筆者は「焙煎」があります。
ちょうど1年前ほど前、友人が自家焙煎の写真をSNSにあげていたのがきっかけでした。
最初は難しかったですが1年もたつとコツも分かり、今では美味しいコーヒーを作れるようになりました。
今回はそんな焙煎の話をしたいと思います。

<目次>

  1. 自家焙煎とは?
  2. 必要なもの
  3. 準備
    1. ハンドピック
    2. 生豆を焙煎用の手網にセット
  4. いざ、焙煎!
  5. 淹れてみた
  6. 注意しておきたいこと
  7. 他の方の焙煎をご紹介
  8. 最後に

自家焙煎とは?

スーパーなど、市販のコーヒー豆の多くは焦げ茶色をしています。粉の状態で売られていることもありますね。

この焦げ茶色のコーヒー豆ですが焙煎を行う前は、生豆(なままめ/きまめ)と呼ばれる、黄緑を少し混ぜた肌色のような色をしています。この状態では青臭く、普段飲んでいるコーヒーとは似ても似つかない味になります。ここに熱を加えると、コーヒーの苦味や酸味などの風味が加わるのです。

この熱を加える工程を「焙煎」と言います。

実はこの焙煎、必要なものがあれば簡単にご自宅でもできるのです。

必要なもの

  • コンロ
    自宅のガスコンロを使用するか、カセットコンロなどでも代用可能です。
    焙煎を行うとコンロがめちゃくちゃ汚れます。そのため、ごとくは外しておくことをオススメします。
    IHでもできるという噂がありますが、筆者はIHではやったことがありません。
  • 焙煎用の手網
    焙煎するための器具はさまざまな種類があります。くるくる回して焙煎するコーヒーロースターや網ではないセラミックタイプもあります。
    が、筆者は購入する時に一番安価で手に入った手網を使っています。
    Amazon:マルカ 日本製 銀杏煎 豆煎器 001057
    焙煎用の手網

    こんな風に開きます。
    焙煎用の手網を開いたところ

  • ステンレス網のざる
    百均で購入したものを使用しています。焙煎後の豆を冷やすために必要です。非常に高温になりますので、プラスチックですと溶けるかもしれません。ご注意ください。
  • はかり
  • 冷風の出るドライヤーもしくはうちわ
  • 生豆
    さまざまな種類があります。スーパーではあまり見かけたことがありません。そのため、ほとんど通販で購入しています。たまにコーヒー屋さんで見かけることもあります。
    ちなみに焙煎する前に状態の良くない豆を取り除く作業をするのですが(後述)、友人はその結果、使える豆がなくなったと言っていました。購入するお店によっては状態の良くない生豆ばかりのこともあるようです。
    筆者はいつもAmazonの松屋珈琲で購入していますが、状態の良くない豆も少なく安価なのでオススメです。
    松屋珈琲 コーヒー生豆 コロンビア スプレモ(SUP) (1kg袋)
    生豆
  • コーヒーミル
    ミルはお値段がピンキリです。最初はこちらを使っていました。
    Kalita イージーカットミル コーヒーミル EG-45
    挽く時間で豆の粗さを変えることができます。ただ、想像以上に粗さを調整することは難しいです。また微粉が割と多く雑味が出てしまっていました。
    ※微粉とは?
    それでも調整次第で美味しくコーヒーを淹れれたので、割と満足していました。

    が、ある時、ずっと欲しかった高級コーヒーミルを結婚祝いで頂き使ってみたところ、雑味や嫌な苦味が全くなく、とてもコーヒーが美味しくて驚いたことを覚えています…。
    初めて使う時は手の伸ばしやすいお値段のミルで良いと思います。が、機会があればぜひ我が家で使っているミルも試してみてください!
    カリタ ナイスカットG プレミアムブラウン
    高級コーヒーミル
    また、こうした電動ミル以外にも手動のミルもあります。
    毎日手動で挽くのは大変だなぁと思い選択肢としてなかったのですが、友人がキャンプで手動ミルを使い淹れてくれたコーヒーはとても美味しかったです。手に取りやすい価格帯ですし、手動ミルという選択肢もアリだと思います。
    Kalita カリタ ロストワックス製臼刃使用 手挽きコーヒーミル KH-110
  • ドリッパー
    コーヒーの抽出方法もさまざまな種類があります。
    https://hollys-corp.jp/about_coffee/202010311119/

    筆者の場合、基本的にはIKEAのコーヒードリッパーにコーヒーフィルターをセットし、ペーパードリップにしています。
    https://www.ikea.com/jp/ja/p/hoegmodig-coffee-maker-for-drip-coffee-clear-glass-stainless-steel-70358963/
    IKEAのコーヒードリッパー
    このIKEAのドリッパーですが、公式ではコーヒーフィルターをセットせずに使えると記載されております。しかし筆者はコーヒーの油分が苦手なため、コーヒーフィルターをセットすることで油分を除いています。
    カフェでフレンチプレスという抽出方法を試したことがありますが、同じ油分が多いという理由であまり好きにはなれませんでした。逆にマキネッタを使用しエスプレッソで抽出する方法や、カフェでサイフォンという抽出方法で淹れたコーヒーを飲んだ時はとても好きな味になりました。

    ちなみに筆者が使用しているマキネッタはこちらです。
    ビアレッティ エスプレッソメーカー 直火式 モカエキスプレス 6カップ用 コーヒー メーカー 0001163/AP

    このように抽出方法も千差万別です。全てを自宅に導入することは難しいですが調べてみるとカフェでさまざまな抽出方法をしていることがあるので、試してみてお好きな味の抽出方法を使用すると良いでしょう。

準備

ハンドピック

基本的には状態の良い豆が届きますが、100%という訳ではありません。
虫に食われていたり欠けていたり、形が歪だったり。そうした豆をクズ豆と呼びます。そして、そのクズ豆を除去する作業をハンドピックと呼びます。
恐らくこの作業が一番大変です。大量の生豆を大きな皿に広げ、一つ一つ豆を見ていきます。高級な生豆だとこの作業が念入りにされた状態で送られてくるそうですが、筆者は節約したいので自分で頑張ることにしています。
ハンドピックを怠ると、嫌な苦味や臭み、とても酸っぱくなったりと、簡単に言えばコーヒーが不味くなります。一番大変な作業ですが、一番大切な作業と言っても過言ではありません。
筆者は生豆が届いたら最初にすべてハンドピックを行います。時間はかかりますが定期的に行う焙煎がとても楽になります。

焙煎前のクズ豆
左側にある生豆は小さな穴が空いている虫食い。右下は欠けています。右上は歪な形ですね。こうしたクズ豆を無心で取り除きます。

ちなみにハンドピックで取り除かれたクズ豆ですが、消臭に使えます
筆者の自宅ではクズ豆だけで焙煎し、挽いた後に瓶に入れてトイレに置いてます。
クズ豆の活用

生豆を焙煎用の手網にセット

ハンドピックを行った生豆をはかりを使用し必要な量を計測します。
手網の種類に依りますが、ご紹介している手網が200gが限度です。慣れないうちは少量のがムラなく焙煎することができます。

そして焙煎用の手網に入れます。
焙煎網に豆をセット

ちなみに、手網にセットする前に生豆を洗う手法もあります。
https://ameblo.jp/sometimes-coffee/entry-12327466798.html

焙煎を行うとチャフと呼ばれる生豆の薄皮がたくさん出てきます。これによりコンロがかなり汚れます。そのため、生豆を洗うとチャフを少なくできると言います。
筆者も最初は洗っていたのですが、洗っても洗わなくてもチャフは出ること、また洗うと水分を蒸発させる必要があるため焙煎に時間がかかりムラになることがあったため、洗わなくなりました。
気になる方は洗ってみても良いかもしれません。

いざ、焙煎!

先ほど生豆をセットした手網をコンロで火にかけていきます。
基本的に感覚と慣れが必要ですが、次の焙煎の参考のため、焙煎にかかった時間を見ておくことをオススメします。筆者は8~10分でやや深煎りの状態になります。

また、手網を火に接する状態にすると焦げてしまう要因となります。そのため、火から少し離し近づけたり遠ざけたりして調整をしてください。

火との距離
横から写真を撮影したらけっこう離れていました。

火にかけると焙煎はすぐ始まります。

ムラができないように、手網を振り豆全体に均一に熱を通すことが大切です。
とにかく前後左右に振ります。強く振りすぎて豆が外に出ないように気をつけてください。

焙煎1ハゼ前
こうして見るとめちゃくちゃ激しく振っているように見えますね….。

焙煎をすると生豆が膨らみ、内部には水蒸気などの気体がたまっていきます。そして生豆自体が気体の圧力に耐えられなくなると、「パチ、パチ」という音が鳴り生豆の細胞が壊されていきます。
この「パチ、パチ」という音は1ハゼ2ハゼという2段階あります。

1ハゼは、焙煎が始まり生豆から水分がなくなった後くらいから、大きな音でひとつひとつパチ、パチと鳴ります。

2ハゼは、1ハゼが終わり生豆が焦げ茶色になり始めた後くらいから、小さな音が細かく鳴ります。

焙煎には8段階あると言われており、焙煎を止めるタイミングで変わります。
https://www.alt-coffee.com/coffee8roast.html

一般的には1ハゼが終わるタイミングで止めると浅煎り、2ハゼが終わるタイミングで止めると深煎りのようですね。筆者は2ハゼの途中で焙煎を止めるくらいが好みです。アイスコーヒーを作る時は深煎りのが風味を強く感じられるため、2ハゼが終わる頃に止めます。

これは1ハゼの直前の様子です。
1ハゼ前
豆が膨らんでいますが、色は生豆と同じような色をしています。

1ハゼが終わった後です。
1ハゼ後
色が茶色っぽくなりました。
この辺りからコーヒーの香りがします。とても良い香りです!

音を聞きながら焙煎を止めるまで、とにかく振り続けます。
焙煎2ハゼ前
コンロが汚れていることがよく分かります….。

焙煎を止めたいほんの少し手前のタイミングで火からおろします。
ここからはスピード勝負です!!

焙煎後の豆はとても熱くなっています。その熱で、どんどん焙煎が進んでいくのです。
そのためすぐに冷やすことがとても重要になります。

ステンレス網のざるに豆を出し、ドライヤーかうちわで風を当て、冷やしていきます。
※ドライヤーを使用する場合は温風を当てないように注意!
生豆と違い、焙煎後の豆はとても軽いです。そのため簡単に吹き飛んでいきますので風量は微調整してください。

ドライヤーで冷やしています

そうして豆が冷えたら、焙煎は終了です。
ここでハンドピックで取り除ききれなかったクズ豆を発見することもありますので、取り除いてあげてください。

焙煎後のクズ豆
ハンドピックで取り除けたと思っていても、豆が膨らむと意外と残っていることが分かるんですよねぇ….。

そして、できたものがこちらになります。
焙煎後
ムラなくできました!

ここは完全にお好みですが、焙煎後2~3日経ってからのが味が馴染み、風味が強い印象があります。ちなみに深煎りですとコーヒーの油が出てきます。

淹れてみた

飲む時に飲む量だけの豆を挽きます。
使用するドリッパーやマグカップにお湯を注ぎ温めておいてください。淹れる直前にお湯は捨ててくださいね。筆者はたまに捨て忘れて薄ーーーーいアメリカンコーヒーのようになっています。

今日は濃いめに飲みたかったので、少し細かく挽きました。
全体に少しお湯を注ぎ30秒待ち蒸らします。
その後、中心にゆっくり丁寧にお湯を注いでいきます。
抽出中
注ぎ口の細いやかんの方が少しずつ注ぐことができるのでオススメです。
筆者は注ぎ口の細い電気ケトルを使用しています。
ステンレス ドリップポット 電気ケトル シルバー 0.8L 細口 急速湯沸かし

淹れ終わったら、温めておいたマグカップに注いで完成です。
ホットコーヒー

夏は、濃いめに淹れたコーヒーに氷を入れて急冷し、アイスコーヒーにすることが多いです。まとめて作って冷蔵庫で冷やしておくと便利ですよ。
淹れた後

注意しておきたいこと

焙煎のことを調べるとやり方はたくさん出てくるけど、注意事項はあまり出てこないんですよね。ここからは筆者が感じた注意しておきたいことをご紹介します。

  • 火傷と火事にだけは気をつけてください。
    器具も豆も、びっくりするくらい熱くなります。火の粉のように、チャフに火がついて飛んでいくこともあります。周囲に燃えやすいものは置かないようにしてください。
  • めちゃめちゃ煙が出ます。
    焙煎が進むととにかく煙が出ます。初めて焙煎したときは驚きました。換気扇をつけ窓を開けて、しっかり換気してください。煙が外に出ていくように扇風機を置いておくことも一つの手です。
  • 家中がコーヒーの香りになります。
    これは好き嫌いがあると思います。他の部屋に香りがつくことを避けたい方はキッチン以外の部屋の扉は閉めることをオススメします。とはいえ、筆者の家の場合は2,3日もすればコーヒーの香りは消えます。

他の方の焙煎をご紹介

ポッケには筆者以外にも身近に焙煎をしている、Aさんという方がいらっしゃいます。これまでご紹介したやり方はあくまで筆者の焙煎方法となりますので、Aさんの焙煎方法もご紹介いたします!

Q.使用している生豆、またオススメの生豆はなんですか?
A.ハワイコナが好きなのですが高いので、落ち着いたところはブラジル(サントアントニオ)です。

ハワイコナ!初めて耳にした豆の名前です。調べてみました。

フローラルな甘い香りと、フルーツを感じさせる瑞々しく爽やかな酸味が特徴。深いコクがありながら後味はクリアで、美しい味わいのコーヒー。

引用元

フローラルな甘い香りと爽やかな酸味…とても美味しそうですね。
さまざまなコーヒーを飲んでみて筆者が個人的に思っているのは、美味しい酸味はとても難しいということ。ただ酸っぱいだけでは美味しくないし、青臭くなったりもします。
ぜひとも一度飲んでみたいです。
ちなみにサントアントニオは筆者も好きな豆です!苦味の中に程よい甘味があるのでとても飲みやすいです。浅煎りでも深煎りでも相性が良いので、使いやすい豆ですね。

Q.焙煎に使っている器具はなんですか?
A.KALDIコーヒーロースター(電動の方)

KALDIコーヒーロースター(電動)

まさかの回すタイプのコーヒーロースターを利用されているとは!しかも自動なんですね。回すタイプのが豆に均一に熱を通せると聞きます。このロースターですとチャフが左側にまとまっているので、我が家ほど汚れずに済みそうです。
実際に使っている様子を知ると欲しくなっちゃいますね。

Q.焙煎を始めた時からやり方や使う器具などは変えましたか?
A.手網焙煎→手動回転式の焙煎機→自動回転式の焙煎機という変遷をたどってます。

Aさんも手網から始めたのですね!
このままいくと筆者も同じ変遷をたどる予感がしています。コーヒーは沼ですね。

Q.お好きな焙煎の加減はどれくらいですか?
A.1を生豆、8を最も深煎りとした場合、5(ハイロースト/中深煎り) 参考

ハイロースト/中深煎りは1ハゼと2ハゼの間ですが、焙煎を止めるタイミングが難しい加減という印象を筆者持っています。でも味は酸味も苦味もあって美味しいんですよね。
筆者はもう一段階深い、シティローストか、アイスコーヒーにする時はフルシティローストまで焙煎することが多いです。苦味が好きということもありますが、ムラが一番少なくできるんですよ。
もしかしたらハイローストは自動のコーヒーロースターだからこそできるのかも…でも技術をあげて手網でできるようにしたいです!

Q.焙煎の時に意識していることがあれば教えてください!
A.マイレシピがあり、その時間に沿って焙煎が進むよう火加減を意識してます。

やはり時間は大事な指標!
筆者も時間を見て、焙煎が進みすぎていたら火から離したり、逆に遅かったら火に近づけたりしています。Aさんのロースターには温度計が付いているのでとても調節しやすそうです!!

Q.豆を挽く時に使っている器具はなんですか?
A.BODUMのコーヒーグラインダー

こちらの商品ですね!
BODUM ボダム BISTRO ビストロ 電動式コーヒーグラインダー ブラック 【正規品】 10903-01JP-3

挽く時間で調整するタイプのようですが、タイマーを設定できるので調整がとてもしやそうです!シンプルな設計なのでお手入れもしやすそうですね。
コーヒー豆は油が出ます。なのでミルも意外と汚れてしまうので、毎回とはいかずともたまに洗ってあげる必要があるんですよ。その点、こちらのミルはとてもお手入れがしやすそうな印象です!

Q.お好きな豆の粒度はどれくらいですか?
A.1を極細挽き、5を粗挽きとした場合、2(細挽き) 参考

他の食品に例えると、グラニュー糖よりもう少し細かい感じですね。筆者もそれくらいの粒度が好きです。
焙煎の加減と豆の粒度は密接な関係があるように思います。
極細挽きは抽出時間が長く豆の苦味や酸味が濃く出ます。そのため、浅煎りの豆を極細挽きにすると、酸味が強く出て酸っぱくなることがあります。極細挽きは深煎りとは相性が良い印象がありますね。筆者は浅煎りの豆の場合は中細挽きか中挽きにしています。
とはいえ、抽出方法によっても適した豆の粒度は大きく変わります。
Aさんと筆者の好きな豆の粒度が細挽きとなると、ハンドドリップは細挽きくらいが好まれるのかもしれません。

Q.珈琲を淹れる時に使っている器具はなんですか?
A.ハンドドリップ。最近はカリタウェーブがお気に入りです。

カリタウェーブ

こちらの商品ですね!
カリタ Kalita コーヒー ドリッパー ウェーブシリーズ 銅製 日本製 1~2人用 TSUBAME & Kalita WDC-155

コーヒーフィルターが波打っています!筆者は使用したことがないのですが、調べてみたらこんなことが書いてありました。

このウェーブは、リブの役割を果たし、
更にドリッパーとの接触面も減らしてくれています。
それにより、抽出のスピードを速め、3つ穴からすみやかにドリップできるようになっています。

引用元

な、なるほど…!確かに抽出時間が短くなりそうです。
筆者のやり方であるIKEAのドリッパーにコーヒーフィルターを被せるやり方だと、元々ドリッパー単体で抽出できるところに一枚紙が挟まるので抽出時間が遅くなるんですよね。
ウェーブドリッパーを使ったら味がまた一段と美味しくなりそうです。

Q.珈琲を淹れる時に意識していることはありますか?あれば教えてください!
A.安定した3投式で淹れることですかね。お湯が細くでるよう丁寧に入れます。

3投式!新しいワードが出てきました。ペーパードリップを行っている方であれば多くの方が実践しているのではないでしょうか?
3投式とはペーパードリップの際に3回に分けてお湯を注ぐ方法です。筆者も同じ方法を使っております。丁寧にお湯を注ぐだけで全然味が変わりますよ。
https://manatopi.u-can.co.jp/helpful/160805_1019.html

Q.焙煎や挽いたり淹れたりするする工程をご自身で行うメリットがあれば教えてください!
A.自己満足でうまいと感じるから!味の違いが出ると、成長を感じられるから!

分かります〜。筆者も1年前は美味しくないコーヒーばかりでした。コーヒーを生豆から作っていく工程では、美味しくできない理由がたくさんあります。どこが問題なのか?何度も繰り返し作っていくことで少しずつ原因が分かるようになっていきます。
自分の手で美味しくできたコーヒーは格別の味ですよね。

Q.失敗談や気をつけておくべきことがあれば教えてください!
A.焙煎で家じゅう煙に覆われた。。非常ベルが鳴らなくてよかったなと。その後は、お外で焙煎するようになりました。

やはり煙だらけになる問題は他の方も抱えているようです。決して豆が燃えている訳ではないのですが、想像以上の煙が出るんですよ。煙が出るものが使用可能な庭やベランダがある方はまずは外で焙煎したほうが良いかもしれません。近隣住民の方にご迷惑にならないようにご注意ください。

以上、Aさんの焙煎方法でした!
同じ焙煎とはいえ、筆者とかなり違っておりとても参考になりました。皆様もお好きな焙煎方法を選択してみてくださいね。

最後に

実際に焙煎をしてみると、コーヒーにはとても多様性があると感じます。豆の種類、焙煎の仕方、豆の挽き方、そして淹れ方。焙煎をする人の数だけコーヒーの味はあると言えます。
ぜひあなただけのコーヒーの味を探してみてください。

ところで、大変なことといえば定期的に焙煎しなければいけないこと。
生豆の状態ですと1年ほど持つのですが、焙煎すると2週間〜4週間で味が落ちてしまいます
筆者は昼休憩に焙煎しています!会社に出社が必要な方ですと、会社で焙煎しようという猛者でなければなかなか昼休憩に焙煎はできないですよね。なぜ昼休憩に焙煎ができるのでしょうか?

それは…..

弊社がリモートワークが可能なためです!昼休憩の思い立った時にいつでも焙煎することができるのです。時間の有効活用ができる弊社に興味を持った方はぜひ以下よりご応募お待ちしております!

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